“广府筵席中常见的海味干货
竟是美食界的知名奢侈品
广东老饕最割舍不开的珍味
究竟有何特殊之处？”
都说食在广东，广东人对待食物总是有着自己的认真与执着。
“不时不食”，素来以追求食物本味闻名的广东人，对待海鲜却有着独特的两面性。一面是追求食材的新鲜，一面是追求食材干制后的独特滋味。
如果说襟山带海的地势注定了广东喜食海味的习惯，那广东人对海味干货的特殊钟爱，则源自于潮湿气候造就的独特饮食文化。
最初由于湿热气候，鲜货极易腐烂，广东人便利用阳光将其脱水干制后储存。而在干制过程中，鲜货里的鲜味被锁住，产生出与鲜货截然不同的美味。
至此，这种制作和食用海味干货求鲜的习惯被广东人保留下来。传承至今，海味干货已然是老广无法割舍的浓缩之鲜。
这种鲜味，是超出甜、酸、咸、苦四种基础味觉的第五种味，是食在广东的珍馐美馔。
在广东人心中，海味干货占据着不可或缺的重要地位。想要煲靓汤，必然要放的是海味干货。
在广州知名的海味街一德路上，每日也都能看到络绎不绝的广东老饕前来购买海味干货。
在这里人们通常会先购买虾干、墨鱼干这些用于煲汤提鲜的海味干货，再细心挑选干贝、干鲍、海参这些价格更高的海味干货。
部分地区的广东家庭甚至会提前购入上好的花胶与干鲍，作为自家女儿出嫁时的重要嫁妆之一。
海味干货时间越长，价格就越高。
如果想要购买到干货店中的 “陈年靓货”，至少需要上万元才能买到一只。想要购买到金钱鳘鱼胶这种极品鱼胶品种，价格更是可以直接选购一只百万级别的 Birkin 手袋。
如此奢侈的海味干货，稀缺的数量与繁杂的干制工序是导致其价格昂贵的重要因素。
所谓“十斤鱼一两胶”，花胶被称为“海底黄金”一点也不为过。在自然环境下优越生长了7年以上的深海珍贵鱼种，仅仅是入选制作品质鱼胶的“敲门砖”。
取出鱼肚制成花胶后，需要再次挑选头数较小的品质花胶。头数越小，个头越大，价格也自然是翻倍地增长。
自古被人们视为“海味珍品之冠”的干鲍，不但是广东人用来馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，更是逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
“鲍者包也，鱼者余也”，被广东人赋予吉祥寓意的干鲍，干制过程非常复杂。
仔细清洗头数较小的品质鲜鲍后，还需要将其醖煮大约两小时再进行晾晒。
在晾晒的过程里，鲍鱼的外层会逐渐变得坚硬，而内芯因未完全干透而发生缓慢地发酵，从而拥有状若琼脂，丰腴鲜美的“奢侈溏心”。
有溏心的干鲍和没有溏心的干鲍价格，甚至可以相差几千到上万。使用溏心干鲍进行红烧烹制，口感也与新鲜鲍鱼大有不同。
如果说鲍鱼烹饪后带来的是新鲜清甜之感，那么干鲍特有的嚼劲与糯口，则是赋予了食客更为独特的味蕾体验。
鲍肉中心呈半凝的溏心状态，鲍鱼肉质紧实润滑，原锅鲍汁香浓醇郁。入口柔韧间又带了些许弹牙，味道相比鲜鲍更甘更鲜，在味蕾中绽放无与伦比的至鲜滋味。
想要探寻高品质海味干货烹饪后的独特鲜美，不妨前往翠园与御寶閣潮州酒家，品味这些广东老饕们最割舍不掉的鲜。
求色不可用糖炒，求香不可用香料，求鲜自然也不可用味精。一份菜想要拥有自然的鲜香，那一定少不了海味干货的鼎力加持。
甚至可以说很多菜品烹制时如果放入的是鲜货而不是海味干货，就会失去了“鲜味的灵魂”。
比如需要使用干货制成的花胶瑶柱灌汤饺，是只有翠园才能寻到的特色菜肴。
如果改用鲜货烹制，味道就会与其他常见的海鲜水饺别无二样。鲜煞四方的美味秘诀，就是精心挑选的品质瑶柱。
用其熬制的灌汤浓郁鲜香，搭配精心泡发炖制两日的昂贵花胶。瑶柱添鲜美，花胶增口感。两种食材的精华之鲜交融于汤中，释放出鲜货食材比拟不了的独特鲜甜。食后三日，犹觉鸡虾乏味。
对于美食，海味干货是广东老饕离不开的精华珍味。广东人不缺新鲜食材，却还是习惯于使用海味干货入菜。背后隐藏的是广东人对于菜肴鲜美的无限追求。
海味干货之所以被坊间称为“奢侈品”，除去食材本身的价值与繁杂的干制工序，也正是由于广东人对美食的极致热爱。
想要探究广府文化独特的美食情结，就一定要切身品味独属于海味干货的曼妙鲜味。如想更深入地感受广东限定“奢侈品”的魅力所在，则需探访粤味老字号，去品尝由大厨精心烹制的海味珍馐，共品饕餮食客们心头久念的美馔。
转载自《Enjoy广州》
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